II GRUPA - POTRAWY Z JELENIA 135,71 KB 2 Ilość pobrań Nr A-dz-II-1a Pieczeń z jelenia a) udziec Normatyw surowcowy: 2,30 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,49 kg Wydajność: Element formowany 1,678 kg Gotowa potrawa b/k kg w tym: mięso b/k 1,02 kg sos 0,80 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać z różnymi sosami: myśliwskim, jałowcowym, korniszonowym oraz z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, z borówkami, z chrzanem, z galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-1b Pieczeń z jelenia a) łopatka Normatyw surowcowy: 1,65 kg mięso z łopatki 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,05 kg masło 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Wydajność: Element formowany 1,678 kg Gotowa potrawa b/k kg w tym: mięso b/k 1,02 kg sos 0,80 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-1a. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-1a. Nr A-dz-II-2 Pieczeń szpikowana z jelenia Normatyw surowcowy: 2,20 kg mięso z udźca b/k (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,0001 kg majeranek 0,12 kg słonina 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,10 kg cebula 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 zaprawa z jarzyn do mięsa wg rec. Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,582 kg Półfabrykat 1,695 kg Gotowa potrawa 1,82 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym mięso b/k 100 g sos 80 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-2. Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami, borówkami, galaretką porzeczkową. Nr A-dz-II-3 Sztufada z jelenia Normatyw surowcowy: 2,20 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,03 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg czosnek 0,001 kg majeranek 0,12 kg słonina 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,10 kg cebula 0,15 kg śmietana zaprawa z jarzyn do mięsa Nr A-m-VI-1 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,45 kg Wydajność: Element formowany 1,582 kg Półfabrykat 1,695 kg Gotowa potrawa 2,00 kg w tym: mięso b/k 1,00 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 200 g w tym: mięso b/k 100 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem i pozostawić na 48 godzin w chłodnym miejscu w temperaturze nie przekraczającej +7°C. Mięso wyjąć, oczyścić z jarzyn i naszpikować słoniną pozostałym tłuszczu podsmażyć część jarzyn, dodać wraz z tłuszczem do mięsa, podlać wodą, dodać jarzyny z zaprawy i aromatyczne przyprawy i udusić razem powoli pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować krając w poprzek włókien skośne płaty mięsa. Sos przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną, zagotować, przyprawić do smaku. Przed podaniem podgrzać mięso w sosie. Podawać z kluskami kładzionymi lub ziemniaczanymi, albo z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-4 Zrazy z jelenia Normatyw surowcowy: 1,85 kg mięso z udźca (skrzydło) 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,10 kg koncentrat pomidorowy 12% 0,20 kg śmietana 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,40 kg Wydajność: Element formowany 1,319 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, wykroić, pobić, kształtować zrazy, posypać solą i pieprzem, oprószyć mąką obrumienić na tłuszczu z obydwu stron. Zrazy przełożyć do garnka, zalać wywarem, dodać przyprawy i udusić. Miękkie zrazy wyjąć. Do sosu dodać resztę mąki, śmietanę, koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku. Do sosu włożyć zrazy i poddusić. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-5 Zrazy z jelenia zawijane Normatyw surowcowy: 1,60 kg mięso z udźca zrazowa wewnętrzna 0,20 kg słonina 0,015 kg papryka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,12 kg smalec 0,50 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,168 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia. Pokrajać słoninę w plastry i ułożyć na środku każdego pobitego już płata mięsa, posypać solą, pieprzem i papryką, zwinąć i spiąć drewnianą szpilką. Zrazy oprószyć mąką i obrumienić na tłuszczu. Obrumienione zrazy złożyć do płaskiego rondla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i dusić na wolnym ogniu do miękkości. Na dogotowaniu dodać wywar rumiany i mięso poddusić w tym sosie. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-8. Nr A-dz-II-6 Ragoût z jelenia Normatyw surowcowy: 1,90 kg szyja z/k 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg smalec 0,15 kg marchew 0,20 kg seler 0,20 kg pietruszka 0,25 kg cebula 0,15 kg koncentrat pomidorowy 12% Zwroty poprodukcyjne: Kości 0,35 kg Wydajność: Element formowany 1,324 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym: mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Oczyszczone z grubszych powięzi mięso pociąć na kawałki po 1—2 szt. na porcję. Posolić, posypać pieprzem, oprószyć mąką, obsmażyć do zrumienienia powierzchni mięsa. Warzywa obrać, pokrajać w grubą kostkę, obrumienić na tłuszczu. Mięso zalać wywarem lub wodą, dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso jest na pół miękkie, dodać warzywa i koncentrat pomidorowy. Sos przyprawić do smaku i dogotować. Podawać z ziemniakami, jarzynami z wody, surówkami. Nr A-dz-II-7 Potrawka z jelenia Normatyw surowcowy: 1,45 kg mięso z udźca (zrazowa zewnętrzna) 0,10 kg słonina 0,10 kg smalec 0,05 kg mąka pszenna 0,15 kg jabłka 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg jałowiec 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg powidła śliwkowe zaprawa z octu wg rec. Nr A-m-VI-2 na 1,50 kg mięsa Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,07 kg Wydajność: Element formowany 1,320 kg Półfabrykat 1,325 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg 1 porcja potrawy 180 g w tym mięso b/k 80 g sos 100 g Sposób wykonania: Mięso oczyścić z grubszych powięzi i ścięgien, zaprawić w occie na 2 do 3 dni. Po wyjęciu z zaprawy mięso pokrajać na małe kawałki, posypać solą, pieprzem i oprószyć mąką. Słoninę pokrajać w cienkie paski, lekko obtopić, mięso obrumienić na tłuszczu, na części tłuszczu podsmażyć cebulę. Mięso i cebulę, oraz obtopioną słoninę, włożyć do rondla, podlać wodą, dodać przyprawy aromatyczne i udusić. Gdy mięso miękkie, włożyć powidła, surowe cienko poszatkowane jabłko i chwilę poddusić z mięsem. Sos przyprawić do smaku. Podawać z ziemniakami, jarzynami i surówkami. Nr A-dz-II-8 Gulasz z jelenia Normatyw surowcowy: 2,40 kg golenie przednie z/k 0,015 kg sól 0,001 kg pieprz 0,001 kg ziele angielskie 0,0001 kg liść bobkowy 0,05 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,20 kg cebula 0,60 kg wywar rumiany z dziczyzny wg rec. Nr A-S-IV-1 Zwroty poprodukcyjne: Kości 1,10 kg Wydajność: Element formowany 1,292 kg Półfabrykat 1,298 kg Gotowa potrawa 1,80 kg w tym: mięso b/k 0,80 kg sos 1,00 kg Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-9. Nr A-dz-II-9 Filety z jelenia Normatyw surowcowy: 1,20 kg mięso b/k (górnica) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło Wydajność: Element formowany 1,20 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,80 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Nr A-dz-II-10 Filety z jelenia szpikowane słoniną Normatyw surowcowy: 2,35 kg rostbef z/k 0,05 kg słonina 0,01 kg sól 0,001 kg pieprz 0,10 kg smalec 0,05 kg masło Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,49 kg Kości 0,52 kg Wydajność: Element formowany 1,18 kg Półfabrykat 1,21 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g 1 porcja tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać jak w recepturze Nr A-dz-I-10a. Ukształtowane filety szpikować wg techniki podanej w obróbce wstępnej. Podawać jak w recepturze Nr A-dz-l-10a. Nr A-dz-II-11 Stek z jelenia Normatyw surowcowy: 1,73 kg mięso z udźca (zrazowa zewnętrzna) 0,02 kg sól 0,001 kg pieprz 0,02 kg mąka pszenna 0,10 kg smalec 0,05 kg masło 0,30 kg cebula Zwroty poprodukcyjne: Okrawki 0,30 kg Wydajność: Element formowany 1,209 kg Półfabrykat 1,209 kg Gotowy wyrób mięsny b/k 1,00 kg Tłuszcz 0,08 kg 1 porcja mięsa b/k 100 g Tłuszczu 8 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-1-12. Nr A-dz-K-12a Sztuka mięsa z jelenia a) szponder, mostek Normatyw surowcowy: 1,70 kg szponder, mostek z/k 0,10 kg pietruszka 0,03 kg sól 0,15 kg seler 0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta 0,20 kg marchew Zwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litry Wydajność: Gotowy wyrób mięsny z/k 1,02 kg 1 porcja mięsa z/k 100 g Sposób wykonania: Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do gotowania. Mięso włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować na wolnym ogniu. Dodać przyprawy, zrumienioną na płycie kuchennej cebulę oraz oczyszczoną włoszczyznę i ugotować. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, wyporcjować. Przed podaniem podgrzać mięso w rosole. Podawać z ziemniakami z wody i jarzynami z rosołu, z sosami, jak chrzanowy, cebulowy, szczypiorkowy, myśliwski oraz z ćwikłą, ogórkiem kiszonym, mizerią. Nr A-dz-II-12b Sztuka mięsa z jelenia b) łata Normatyw surowcowy: 2,00 kg łata 0,10 kg pietruszka 0,03 kg sól 0,15 kg seler 0,0001 kg liść bobkowy 0,10 kg cebula 0,001 kg ziele angielskie 0,20 kg kapusta 0,20 kg marchewZwroty poprodukcyjne: Rosół 4 litry Wydajność: Element formowany 1,627 kg b/k Gotowy wyrób mięsny 1,02 kg 1 porcja mięsa 100 g Sposób wykonania: Wykonać i podawać jak w recepturze Nr A-dz-II-12a. Dla potrzeb portalu opracował Maxell Użytkownik Maxell edytował ten post 11 lut 2015 - 19:53
Masz pytania? Zadzwoń: 518 82 80 82. Sklepy stacjonarne: Warszawa, ul. Raszyńska 6; Kraków, Rynek Kleparski, kiosk nr 58. Produkty Mięso Dzik Chłodzone Mrożone Sarna Chłodzone Mrożone Jeleń Chłodzone Mrożone Ptactwo i zając Gotowe na grill Wędliny Dania gotowe Grzyby Miody Przetwory i dodatki do dań Dla zwierząt Blog O nas FAQ Kontakt Strona główna Produkty Produkty Mięso Dzik ChłodzoneMrożoneSarna ChłodzoneMrożoneJeleń ChłodzoneMrożonePtactwo i zającGotowe na grillWędlinyDania gotoweGrzybyMiodyPrzetwory i dodatki do dańDla zwierząt Jest 125 produktów. Pokazano 1-12 z 125 pozycjihOj6XB.